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Tartufo, corsa all’oro degli chef

Il cane perfetto, l’incertezza legislativa, le previsioni sulla stagione, il borsino dei prezzi. Inizia oggi la stagione del tartufo, quello bianco, i più pregiato, profumato e ricercato. Da stamattina tutti nei boschi a cercarlo coi ristoratori in attesa di avere la loro pepita capace di trasformare in oro i loro piatti e le loro tasche. Si preannuncia una stagione record, con i prezzi sui 2000 euro al chilogrammo, in calo rispetto all'anno scorso per la grande quantità che ci si aspetta di trovare.
L’importanza del cane addestrato
Tutto inizia dal fiuto del cane, quello perfetto, che può arrivare a costare anche 10 mila euro. Perché come spiega l’allevatore e addestratore di Acqualagna Giorgio Remedia «nelle nostre zone non ci si accontenta. I tartufai puntano agli incroci migliori per poter avere un cane infallibile. La razza tradizionale è il Lagotto, ma per molti non basta. Si cercano razze più spinte per i risultati più gratificanti. Quindi si arriva al’incrocio sperando tra il bracco e il pointer sperando che possa avere l’andatura del primo e l’olfatto del secondo in grado di mappare il territorio. Per i boschi più spinosi serve il pelo più forte, il Drahthaar, magari incrociato». I costi? «Un cucciolone addestrato può costare sui 1500 euro, per arrivare fino ai 3000 euro. Ma poi ci sono i fuoriclasse, come nel calcio. Quelli partono dai 5mila e arrivano a 10.000 euro».
E sono oggetto di dispetti, dai furti agli avvelenamenti. «Per fortuna da noi no, si è trovato un equilibrio rispetto ad anni fa. Ma dalla vicina Umbria le storie di bocconi avvelenati non mancano. E mi capita di vendere in piena stagione proprio cani in seguito a dispetti tra tartufai».
Le nuove normative
Il secondo anello della catena è il tartufaio, da sempre nell’ombra perché la legge lo lasciava fuori da ogni tracciatura. In poche settimane può guadagnare decine di migliaia di euro. Sono gli stessi commercianti che emettono un’autofattura per poter iniziare la vendita. Ma da gennaio entrerà in vigore la nuova normativa. Il direttore della Confcommercio Provinciale, Amerigo Varotti, che per anni è stato anche Presidente della Tuber-Ass, l’associazione dedicata al pianeta tartufo, en spiega le storture. «Da gennaio la legge impone le tracciabilità del tartufo, dunque il cavatore da soggetto anonimo dovrà dire dove l’ha trovato e al m omento dell’acquisto il commerciante dovrà pagare la ritenuta del 23%. O si racconteranno tante balle o sarà difficile da attuare. Nessuno vorrà svelare i propri segreti, i tartufai è sempre stato un soggetto neutrale per il fisco, geloso del luogo di ritrovamento. Si poteva evitare riconoscendo il tartufo come prodotto agricolo. E invece inizieremo la stagione con l’Iva al 22%, cosa che ci penalizza negli altri paesi dove è al 4%. Da gennaio passeranno al 10%, ma il tartufo sarà sempre un bene di lusso non agricolo. Questo poteva agevolare la transazioni e tutelare il nostro tartufo. Avrebbe anche consentito che la filiera del tartufo potesse essere inserita nella programmazione comunitaria legata al mondo agricolo, invece rimarrà fuori dagli incentivi, una beffa politica».
Il lusso in tavola
La questione dell’Iva ha fatalmente generato anche dei furbetti. Una problematica che era stata anche al centro di un’inchiesta della Guardia di Finanza di Pesaro che lo scorso anno ha denunciato quattro imprenditori e ha sequestrato 1,8milioni di euro. Erano emesse fatture false da 10 milioni di euro proprio per evadere l’Iva. Un sistema con la complicità di altre società cartiere. Una volta trovato, ecco il tartufo. E le previsioni sulla stagione e i prezzi non mancano. Il sindaco di Acqualagna Andrea Pierotti anticipa che «sarà un’annata importante, con una raccolta molto buona. In Toscana, dove è già iniziata la raccolta, ce ne sono molti e le condizioni climatiche ci fanno pensare a una stagione ottima. I ristoratori hanno già preso i primi contatti coi cavatori. I prezzi? E’ ancora presto, ma se l’anno scorso andava a 2500 – 3000 al Kg quest’anno siamo convinti che possa scendere sotto i 2000. Da lunedì sul sito del Comune di Acqualagna troveremo il borsino del tartufo coi prezzi aggiornati. Quanto alla nuova normativa,le prospettive per cavatori e commercianti non sono buone, ne discuteremo con il viceministro Andrea Oliviero».
Prenotazioni a gonfie vele
Ma intanto le prenotazioni vanno a gonfie vele. «Abbiamo potenziato l’area Camper, faremo il tutto esaurito» specifica il primo cittadino. C’è chi già aveva provato a raccogliere il tartufo, ma i forestali lo hanno sorpreso e multato di 1500 euro. Fibrillazioni di chi non voleva più aspettare. MA oggi è il giorno, i cercatori d’oro sguinzaglieranno i cani.


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