La protagonista di oggi per la rubrica #conforzaecoraggio è una donna vulcanica, saggia e molto lungimirante. Una imprenditrice che non molla mai il suo grembiule e che ha fatto della sua esperienza il suo punto di forza. Mariella Mosca ci racconta la sua storia e i suoi progetti per il futuro, confermando che spesso il tornare alle origini con le opportunità del futuro nel commercio può fare davvero la differenza.
Buongiorno Mariella, ci puoi raccontare come nasce questa attività nel lontano 1960?
Questa attività ha inizio con mio padre, ma sin da quando ero piccola l’ho sempre sentita una parte di me. L’ho aiutato, ho scoperto i segreti dell’arte del pane e nel tempo abbiamo anche allargato il nostro laboratorio, o meglio ci siamo in parte trasferiti in un capannone più grande, quando negli anni ’90 è iniziato il boom dell’attività di panificazione.
Com’è cambiato il mondo della panificazione in questi anni?
Devo dire che il nostro mondo si è trasformato notevolmente soprattutto con l’arrivo dei supermercati, il mio panificio ha intrapreso la strada del fornire pane a questi grandi supermercati, oltre che continuare a servire l’entroterra. Ma anche il mondo della grande distribuzione è cambiato ed ha iniziato a schiacciare sempre più le nostre attività, facendo pane all’interno ma ancor più vendendo a basso costo, come ad esempio le baguette congelate. Così si è persa la qualità di un prodotto genuino e vitale come il pane fresco, e noi abbiamo subito una vera batosta nelle nostre aziende.
Quanto la burocrazia sta attanagliando la tua attività e soprattutto quanto è difficile stare al passo con le nuove normative su igiene e sicurezza nel posto di lavoro?
Tantissimo. Vi porto un esempio: come molti dei miei colleghi anche io produco i maritozzi, e in fase di vendita devo etichettarli con dati del valore percentuale nutrizionale, seguire tabelle, normative. Tutto questo pesa sul tempo, sul prezzo e sulla distribuzione.
Sappiamo che avete iniziato a fare catering, è un supporto funzionale alla azienda?
Sì, facciamo catering da 4/5 anni, ed è nata questa idea perché volevamo dare un servizio a 360° ai nostri clienti, volevamo ampliare la tavola. Facciamo principalmente catering per feste di compleanno o battesimi ma siamo attrezzati anche per matrimoni.
A che ora sei “operativa” facendo questo lavoro da una vita? Quanto è importante avere uno staff eccellente?
Il mattino mi alzo alle 4.30, la mia giornata qui è di 15 ore al giorno e ringrazio di avere uno staff che mi supporta ogni giorno. Per imparare a fare questo lavoro i corsi sono fondamentali ma vi assicuro che la gavetta e la buona volontà sono la marcia in più per essere bravi. Pensate che il nostro mercato è molto attivo ma nessuno ha la voglia di sacrificare la propria vita per il lavoro.
Siamo ormai alla fine di un evento mondiale come Expo, si parla di bio, impatto zero, come in un settore come questo, le novità delle farine quali kamut, farro, cereali in genere, hanno preso piede e quanta richiesta c’è?
Io ho una convinzione, credo che in gran parte sia una moda, vorrei che si parlasse veramente di cereali. Pare che da un momento all’altro siamo diventati tutti allergici, ma nel frattempo cerchiamo i multicereali in tutti i prodotti da forno o pasticceria, che sono la prima fonte di allergie. Mentre per chi fa la scelta di essere vegano allora possiamo effettivamente fare un discorso più ampio, di eliminazione di alimenti base per creare prodotti di pasticceria. Per noi ancora ci sono prodotti di grande mercato come il ciambellone, la crostata, la tradizione a tavola è sempre molto richiesta.
Come avviene il tuo incontro con la Confcommercio e con la Federpanificatori?
Aderisco a Confcommercio da sempre e credo fortemente nella realtà associativa di Federpanificatori, purtroppo però siamo una categoria che non ha grande amalgama e questo si vede quale riflesso su alcune battaglie che dovremmo combattere. Tipo l’aumento del costo del pane, pensate sono 6 anni che non aumenta, ma per noi sono lievitati i costi di materie prime, luce, acqua; non possiamo lavorare per fare pari. Anche lavorare con i supermercati non é facile perché, ad esempio, se io faccio 50 chili di pane al giorno e al supermercato non viene venduto e ne rendono 20 chili, per me è una perdita importante. Io credo solo che dovremmo essere più uniti. Dovremmo andare in piazza a fare una grande manifestazione, ma non una manifestazione con un grande buffet per far sentire davvero alla gente quello che facciamo, mostrare a tutti i nostri prodotti e far capire alla gente la differenza da quelli industriali. Il nostro artigianato deve essere rivalutato per ciò che è: una enorme risorsa.
Quanta forza e coraggio si trovano in un prodotto vitale come il pane?
Direi che innanzitutto per fare questo mestiere la passione è fondamentale. Non so come fare per poter rivalutare questi giovani, molti si arrendono, altri non hanno stimoli, la mia idea è quella di far studiare i giovani non fino all’ultimo anno, ma lasciare due anni (ad esempio) alla pratica, nelle aziende, nei laboratori, mostrare il vero lavoro. Non solo utilizzare le macchine, ma imparare ad usare le mani, la forza, e poi il coraggio vien da sé.
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