Le "case" della bontà

Buongiorno Juri. Da atleta a “mastro gelataio”, raccontaci la tua storia e quale geniale intuizione hai avuto 20 anni fa.

La mia storia di gelataio nasce nel 1995, prima avevo dedicato la mia vita judo, ero un atleta e poi istruttore, avevo la palestra Judo Fazi Club, ma ad un certo punto avevo bisogno di nuovi stimoli, di cambiare. Per puro caso a fianco alla palestra che gestivo c’era la ditta di un mio amico che vendeva prodotti per gelato DAMA e mi ha proposto di aprire una gelateria insieme. La proposta fu molto stimolante perché a Pesaro c’era una sola gelateria in senso stretto, le altre erano più bar-gelaterie. Mi sono veramente messo in gioco, ho imparato un mestiere nuovo per me, grazie ad un mastro gelataio che mi ha fatto conoscere tutti i segreti della lavorazione del gelato. Mi sono buttato in questa avventura, ma con cognizione di causa e molta convinzione e dopo 22 anni posso dire di aver fatto la scelta giusta. Devo dire che ho sempre investito anche su di me, io ero finanziere, ma nella strada percorsa, dallo sport fino alla gelateria, so di aver intrapreso il cammino che volevo fare.

Quanta forza e coraggio sono stati necessari per capire che investire nel mondo del gelato fosse la strada giusta e come sono nate le “gelaterie sorelle” a quelle di via Marsala?

Sono partito dal niente, anche perché per la palestra avevo fatto grossi investimenti e le banche allora massacravano chiunque con tassi assurdi. Ho aperto nel 1995 il primo locale in Via Marsala (nel 2013 ho preso anche la seconda vetrina e allargato e ristruttturato il locale). Poi i miei figli sono cresciuti e prima Fabio ha iniziato a lavorare con me e poi anche Francesco. Juri gelato+caffè (Viale Trieste angolo V.le Fiume) lo abbiamo aperto nel 2009, perché avevo bisogno di avere un punto vendita anche al mare, una cosa nuova, ed è diventato il punto Juri di Fabio, che ci lavora e lo gestisce da quando aveva 23 anni e si è caricato tutto sulle sue spalle pur essendo molto giovane. Ma avevo il sogno di aprire una gelateria in centro, e ho trovato una prima sistemazione in Piazza del Popolo in un piccolo locale nel 2010, e dopo neanche un anno dalla apertura ho avuto una proposta dal proprietario del locale dove siamo oggi, sempre in Piazza e ci siamo spostati proprio di fronte. Nel 2010 contemporaneamente a quel locale abbiamo intuito che mancava una yogurtiera-frutteria in viale Trieste, per noi funzionale anche per avere un laboratorio che gestisse il bar-gelateria in Viale, così abbiamo aperto anche questa realtà. Poi è arrivata l’idea di “Casa Fazi”, sempre in viale Trieste con idee innovative, un po’ nostre e un po’ ricercate all’estero (gelati al momento, stecchi, yogurt, ghiaccioli, frutta fresca, crepes, caffetteria da passeggio, frullati, centrifughe) e l’ultimo nato, ma non meno importante, la paninoteca in viale Trieste gestito da Francesco, “Le Bon”. Lui ed i suoi amici dello staff in cucina hanno cercato e creato ricette nuove, provando gusti e abbinamenti. All’inizio è stata molto dura, anche farsi conoscere, far apprezzare gusti e novità, e dare massima disponibilità di apertura ai clienti.

Parliamo di materie prime. Quanta ricerca c’è nella scelta dei prodotti unita anche alla novità dei gusti da proporre?

Per il Km0 bisogna fare un ragionamento: non tutti i prodotti si possono reperire a km0. Ogni prodotto ha il suo territorio e noi abbiamo deciso di scegliere le materie prime migliori che si possano trovare sul mercato. Ovviamente prediligiamo prima i prodotti della zona, ad esempio le pesche di Montelabbate, ma ad esempio il pistacchio di Bronte e le nocciole delle Langhe sono l’eccellenza e non sono della zona. Stesso discorso per il biologico: per fare un prodotto biologico qualsiasi ingrediente inserito in ricetta deve essere biologico (zucchero, acqua, latte, panna), ma è difficile reperire questi prodotti e i costi sono elevatissimi.

I tuoi locali sono in punti nevralgici della città, quanto sono importanti gli eventi in centro storico e al mare?

Devo ammettere che Via Marsala è vuota, passano gli affezionati o gente di passaggio. Mentre Piazza del Popolo devo dire che è abbastanza movimentata anche grazie agli eventi, che però purtroppo sono concentrati solo in Piazza e via Branca, mentre le vie limitrofe rimangono fuori. (Fabio) Io ho notato che gli eventi che funzionano di più sono sicuramente gli eventi sportivi, da Pasqua fino a tutta l’estate. Qua in Viale, invece, il problema sono sempre stati gli orari, ora si sta andando a un punto di incontro tra locali, musica e albergatori, ma ancora non è abbastanza per creare movimento. Inoltre anche la chiusura a ztl di tutto Viale Trieste in estate è una cosa pessima, durante la settimana non serve a niente, anche perché non c’è molta gente che passeggia, non essendoci negozi. (Francesco) Inoltre se qualcuno passa per un panino o gelato da asporto non ci sono possibilità di transito comodo o di parcheggio.

Quanta energia serve per affrontare una nuova stagione estiva e deliziare i palati di pesaresi e turisti?

(Fabio) Ci vuole tanta energia, ma noi cerchiamo di affrontare sempre al meglio la stagione. Qua abbiamo più che altro famiglie e vacanzieri abitudinari, non c'è stato un garn incremento di turisti negli anni.

Il settore gelato va alla grande, ma cosa pesa di più alla vostra attività: la concorrenza o la burocrazia?

La concorrenza non ci spaventa, anzi ci aiuta a mantenere alta qualità, a mettersi continuamente in gioco. Inoltre è importante avere una particolare diversificazione tra i locali, essere diversi per far capire gusti e sapori. Mentre la burocrazia è un vero osso duro ed è il limite all’evoluzione di una azienda di qualsiasi tipologia.

Francesco, parliamo di Le Bon, dopo tanto dolce perché il salato?

Ho fatto la scuola alberghiera e finiti gli studi volevo mettermi in gioco in un settore che mi piaceva, ma che soprattutto potesse diversificarmi dagli altri. I ragazzi dello staff sono stati molto bravi a inventare i panini, testando gusti e abbinamenti nuovi, ci siamo impegnati a studiare il settore in ogni aspetto anche guardando fuori. La capitale del panino d’eccellenza è Firenze e poi Milano in scia, così ho cercato di sviluppare anche per la mia città un locale dalle enormi potenzialità. Tutti mi chiedono se è in progetto l’aperta di una succursale, un po’ come le gelaterie, per ora proseguo sul mio cammino, in futuro si vedrà.