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La danza degli Chef allo Scudiero

Protagonisti della nostra intervista ‪#‎conforzaecoraggio‬ di oggi sono due giovani intraprendenti chef pesaresi, Daniele Patti e Matteo Ambrosini, che hanno deciso di far rivivere questo storico ristorante gourmet, realizzando così il loro sogno: creare un locale dove poter assaporare una cucina che fondesse tradizione e innovazione, con piatti unici e di grande ricercatezza. Affiancati da uno staff esperto, Daniele e Matteo sono in continuo fermento creativo e “danzano” tra fornelli, piatti e materie prime realizzando non portate, ma spettacoli di enogastronomia.
Buongiorno Daniele, raccontaci come nasce il desiderio di far rivivere questo storico ristorante all’interno delle scuderie di Palazzo Baldassini.
Nasce da un sogno che avevamo fin da piccoli io e Matteo, mio socio e mia spalla ai fornelli. Volevamo far tornar a nuova vita questo locale storico, “Il Ristorante” per antonomasia di questa città, luogo caro a tutti pesaresi che era ormai chiuso per la fine di una storia. Franco Ridolfi lo ha portato a diventare un ristorante stellato conosciuto da tutti ed era giusto dargli un futuro, ma era un momento di crisi massima dell’Italia, era dicembre 2012 quando decidiamo di aprire, senza un quattrino ma con tanta voglia di lavorare. Devo però ammettere che quel momento di crisi ci ha aiutato tanto, siamo partiti con tanta voglia di fare, abbiamo selezionato un menù semplice per tutti i palati, in modo da poter essere capiti meglio dai nostri clienti, ma lasciando aperta l’idea di ricreare un ristorante gourmet. La città ci ha subito accolto alla grande e, anche se è piccola e spesso segue le mode, in 3 anni abbiamo raggiunto un livello sempre più alto e abbiamo fatto capire il nostro target. Abbiamo sin da subito voluto tenere standard molto alti, dalla ricerca del prodotto freschissimo, alla necessità di una cucina non replicabile, fino al servizio che deve essere impeccabile, a livello delle scelte ristorative, per questo ci siamo affidati alla professionalità di un sommelier. Pesaro ha bisogno di un ristorante gourmet; ora abbiamo anche strutture alberghiere di un certo livello che prima non c’erano, è in atto il tentavo di rilanciare il centro storico e il turismo e noi cominciamo a vederne i risultati, soprattutto con il Rof che è un evento culturale mondiale ma bisognerebbe far capire il suo reale potenziale e portarlo su un altro livello.
Quando avete capito che il vostro futuro era questo, quanta forza e coraggio servono per prendere certe decisioni?
Servono tanta forza e coraggio, non è stato facile partire, ma ci abbiamo sempre creduto sin dall’inizio, per noi è un sogno diventato realtà. Questo è un lavoro duro, si impiegano tante ore, si lavora duro, e noi ce la mettiamo tutta per raggiungere i massimi livelli e le critiche ti segnano, ma bisogna interpretarle nel modo giusto per fare il salto di qualità.
Certo, è innegabile che questo locale è un po’ austero ma si deve scongiurare questa idea. La cosa bella qui è che non prende il telefono, quindi le persone si guardano negli occhi, staccano la vita frenetica di ogni giorno immergendosi in un’atmosfera sublime, assaporano i piatti e godono dei piaceri della tavola.
Potremmo definire la vostra start-up “un ritorno al passato”? Qual è il concept della vostra cucina, tradizione, innovazione?
Esattamente il nostro intento è di dare alla città una proposta enogastronomica irripetibile altrove, dove, partendo dai gusti della tradizione si possa scoprire una cucina innovativa, che fonda insieme ricerca, creatività ed eccellenza. Lo dobbiamo ai nostri clienti, lo dobbiamo alla nostra passione. Inoltre il nostro desiderio è quello di rilanciare il centro storico: abbiamo un tesoro enorme ma troppo spesso è sottovalutato da tutti noi, dobbiamo essere più fieri e consapevoli delle nostre opportunità.
Parliamo di materie prime, quanto è importante la ricerca di un buon prodotto e quanta parte della vostra attività quotidiana investe?
Non potete immaginare quanto sia difficile portare alto il credo della freschezza e genuinità. Pensate ad un piatto apparentemente banale come un fritto di pesce: la nostra scelta è indirizzata verso i calamaretti pennini che costano 35 euro al chilo e sono da ripulire tutti uno ad uno, ma sono teneri, saporiti; pensate allo stesso piatto fatto con calamari che provengono dalla Thailandia, fanno un viaggio lunghissimo prima di arrivare sulle nostre tavole. Per non parlare della qualità dell’olio di cottura del fritto: noi usiamo solo olio di arachidi che viene cambiato ogni volta. La qualità dei due piatti non è paragonabile!
State puntando molto anche sul “business lunch”. Cosa si ricerca in una pausa pranzo di alto livello seppur fugace?
Per noi il business lunch è una buona soluzione, pensiamo che questo sia l’ambiente giusto. A volte a pausa pranzo si mangia una piadina o panino ma non si riesce neanche a staccare la spina per mezz’ora, invece qui si può gustare un pranzo di qualità a 19 euro (un antipasto, un primo e caffè) nel massimo della calma. E’ ovvio però che non è semplice cambiare la mentalità delle persone, l’ostacolo più grande è quello. Oltre al business lunch stiamo puntando alle cene a 35 euro in occasione della Stradomenica, stiamo cercando di muovere tanto il centro storico, sia con l’amministrazione comunale che con il vostro direttore Varotti. Il nostro centro storico é un tesoro e bisogna valorizzarlo al massimo, accogliendo al meglio anche turisti e manager internazionali che passano nella nostra bellissima città.
Quali altre idee avete nel cilindro? Potete svelarci qualche novità?
Abbiamo deciso di puntare sulla qualità anche con una nuova idea di concept store enogastronomico: dal mese di novembre apriremmo un bar-enoteca-cioccolateria- salumeria proprio qui sopra (ndr. ex locale Ore Liete); accoglieremo clienti dal mattino alle 6 con la caffetteria, fino a passare dal reparto alimentare-panetteria, completando il tutto con una enoteca per gli aperitivi. Non solo, abbiamo creato un sito e-commerce dove poter fare l’ordine su internet ad esempio dal posto di lavoro, ordine che poi viene consegnato direttamente da noi nel luogo e orario indicati. Vogliamo creare una nuova attività, magari cambiando mentalità su gusti e modi di acquisto e nel frattempo daremo occupazione ad altre 10 persone.
Le scuderie di Palazzo Baldassini sono anche location di matrimoni da sogno. Raccontateci menù e retroscena dei preparativi di un banchetto raffinato visto con gli occhi esperti degli chef.
Noi curiamo a 360° il discorso wedding lasciando però piena libertà di scelta agli sposi su tutto, a partire dal target del menù. Abbiamo inoltre un vero giardino segreto tutto da scoprire per il giorno più bello della vita, un luogo meraviglioso conosciuto da pochi ma che potrebbe essere la location di ogni occasione importante da dover ricordare.

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